乳化、煙熏與灌裝技術

   5、乳化技術
    肌肉、脂肪、水和鹽混合后經高速剪切，形成7k包油型乳膠特性肉糊的過程即乳化，它是肉糜類制品加工的關鍵技術之一。乳化過程一般通過斬拌機或乳化機完成。混合肉料經過斬拌、乳化后形成乳化體，產品彈性能夠達到值，適口性也。gLf4的基本原理是利用肌肉蛋白的凝膠化和乳化特性。國外在乳化技術方面研究較早，研究也較深入，形成的技術較為完善，而我國相關研究則較少，與斬拌技術一樣，還有待于繼續深入研究與開發。
    6、灌腸技術
    灌腸類肉制品是重要的肉制品種類之一，灌腸工序是該類產品生產的基本工序。傳統的灌腸通常是手工灌制，灌制效率低，產品均勻性差。普通提高了勞動效率，但往往容易混入大量空氣，需要排氣以避免引起產品質量問題。目前，真空自動既保證了產品均勻性，又解決了連續生產問題，生產效率大大提高。20世紀70年代，英國的uniIeVer公司研發了共擠技術，使香腸灌制技術取得了突破性進展。該技術在香腸肉餡填充時直接使用膠原纖維團(而不將其預制成膠原纖維腸衣)均勻包裹到香腸外表，再通過固化和干燥工序達到與預制腸衣相同或近似的效果。目前，現代化的灌腸生產線集多種功能于～體，已經實現了自動化連續性生產。
    7、煙熏技術
    煙熏是利用木材鋸末產生的煙或煙熏液對肉產品進行處理以改善產品性能的肉制品加工技術手段。煙熏不僅可以使肉制品適度脫水，賦予產品特殊的香味，改善肉的顏色，并且有一定的殺菌防腐和抗氧化作用，可以延長肉制品的保質期。傳統的煙熏技術有冷熏、溫熏、熱熏和焙熏等多種方式，但產生的煙霧中含有苯并芘等有害物質，容易沉積到產品中，對消費者帶來潛在威肋‘。目前多采用液熏和電熏方法進行熏制。液熏法不需要熏煙發生裝置，減少投資費用，同時液態熏制劑除去了有害物質，從而避免了潛在安全問題。煙熏過程在煙熏爐中進行，目前煙熏爐具有煙熏、蒸煮、烘烤等多種功能，大大提高了設備利用率。