葡萄糖氧化酶對面粉品質的影響

葡萄糖氧化酶對面粉品質的影響
      面粉的品質直接影響到面制品的口味，簡而言之面粉的等級直接影響到面粉的用途，面粉的品質主要是從面筋的數量和質量，粉質參數，白度等參數進行分析驗證，面筋的數量和質量可以使用面筋數量和質量測定儀進行操作，以往面筋的數量和質量通常是面粉等級劃分的重要標志，但是在近年來研究發現面筋的數量和質量不是評判的主要依據，但是仍然是*的檢測項目，粉質參數等的檢測可以使用粉質儀進行快速準確的測定分析。葡萄糖氧化酶是源于真菌的一種面包品質改良用酶制劑，實驗證明其對面團粉質特性，面包體積和內部結構均有相當顯著的改良作用。那么是否也對于面粉的品質參數存在一定的改變功能呢？
      使用相應的檢測儀器對面粉進行相對應的控制，水分13%，濕面筋29%；蛋白質13%，粉質特性：吸水率60%；形成時間3 min；穩定時間4 min。然后再面粉中添加一定量的葡萄糖氧化酶。，同時進行測定測定數據如下表：

      可以看出葡萄糖氧化酶對粉質曲線的改變與其添加量有很大關系，添加量達到20 mg/kg時其粉質曲線達到zui加效果。隨著添加量的繼續增加，對粉質曲線的改良效果反而下降，這說明了添加量過大造成過度氧化，導致面筋過強，惡化了面團性質。因此葡萄糖氧化酶的添加量不是越大越好，應根據具體情況而定

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