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更新時(shí)間:2020-06-18 07:55:06瀏覽次數(shù):562次
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真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)熬煮糖果是以砂糖、淀粉糖漿為主要原料,添加一些香味料,經(jīng)過熬煮而成的脆性糖果。這種糖果含有較低的水分和很高的干固形物含量,所以又稱為硬糖,在常溫下為堅(jiān)硬易脆的固體物質(zhì)
真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)
該類糖果含有很高的干固形物(在97%以上)和較低的殘留水分,故屬于硬糖。它質(zhì)構(gòu)堅(jiān)脆,屬于無定形非晶體結(jié)構(gòu)。相對(duì)密度在1.4~1.5之間。該類糖還原糖含量10%~18%,人口溶化慢、耐咀嚼。硬糖按工藝方法可劃分為:
(1)透明型各種水果味、薄荷、桂花硬糖等。
(2)夾心型酥心糖(花生、芝麻等酥心糖)、醬心糖(橘子、菠蘿、桃子、巧克力、蘋果等醬心糖)、粉心糖(果味、可可等醬心糖)。
(3)絲光型各種拷花糖等。
(4)花色型 白脫、奶油、蜜餞和各種b健糖等。
(5)膨松型白脫香酥、脆仁糖等。
(6)結(jié)晶型梨膏糖等。
僅僅添加香料的硬糖還不足以掩蓋其發(fā)膩的甜感與單調(diào)的風(fēng)味。甜度與酸度有合適的比值,即糖酸比。在接近這個(gè)平衡點(diǎn)時(shí),不僅香氣得到加強(qiáng),而且可以掩蓋稍過量的甜度和酸度。硬糖一般添加不同的有機(jī)酸類來調(diào)節(jié)其風(fēng)味,常用的有檸檬酸、酒石酸和乳酸等,隨著酸味劑的開發(fā),新增的酸類有蘋果酸、富馬酸、己二酸等。一般硬糖內(nèi)檸檬酸的加入量為1.0%~1.5%。
硬糖的色澤是通過添加著色劑來實(shí)現(xiàn)的,著色劑首先要符合食用安全要求;其次是嚴(yán)格控制添加量。一部分硬糖因添加輔料呈色,如可可、咖啡等品種,也有的在制造過程中產(chǎn)生色澤,如牛乳、奶油、椰子等品種,它們不必再添加著色劑。
從食品綜合的香味效果出發(fā),可在硬糖的組成中添加天然的食品原料,如鮮乳、煉乳、奶油、椰子油、椰汁、可可、咖啡、綠茶、紅茶、麥精、花生、松子等。添加量要視需要而定,添加的效果取決于制備的方法與添加的方法,因?yàn)殡S著天然香味原料的添加,同時(shí)將改變硬糖甜體原有的質(zhì)構(gòu)、透明度、色澤和熔化特性。真空連續(xù)薄膜熬糖機(jī)
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